Le gigot-bitume est une tradition répandue dans le milieu du bâtiment et des travaux publics, mais méconnu du grand public. Elle existe toujours. Un gigot-bitume a d'ailleurs eu lieu sur le chantier de l'extension de chez Maisonneuve, en octobre.
Les étancheurs
Le gigot-bitume consiste à cuire un gigot dans du bitume en fusion.
« Généralement, on organise un gigot-bitume à la fin des travaux de gros œuvre des chantiers importants », explique Mickaël Letourneur, responsable d'agence à Château-Gontier pour SND, présent au gigot-bitume de Maisonneuve.
« Tous les corps de métiers se regroupent, paient leur part en fonction du nombre de ses salariés présents, et on offre et partage le repas avec le client chez qui les entreprises ont travaillé. »
Architectes, promoteurs et élus peuvent parfois aussi être présents.
Comme dans beaucoup de traditions, il est difficile de savoir comment celle-ci est née, mais elle serait due aux étancheurs qui utilisaient du goudron pour l'étanchéité des bâtiments et qui, avec le surplus, cuisinaient.
Aujourd'hui, on utilise moins de bitume, et la tradition commence à se perdre.
La viande, en cuisson lente, sort tendre. - Thomas Clavreul
Savoir-faire unique
Le gigot-bitume est aussi bien un moment de partage entre patrons, salariés, clients, etc. que de travail, car des relations se nouent : on discute chantiers, projets, etc.
Pour le chantier de l'extension de Maisonneuve, c'est un professionnel en provenance de Vitré qui a cuisiné le gigot-bitume.
Il s'est spécialisé dans cette niche, qui fait encore des adeptes. Il a cuit sa viande enveloppée de 20 couches de papiers aluminium et kraft pour éviter les infiltrations de produits nocifs.
Elle cuit ensuite au milieu d'un bitume en fusion, à plus de 200 °C.
Ne s'improvise donc pas qui veut cuisinier de gigot-bitume. Il nécessite des heures de préparation et cuisson.
La cuisson lente fait que la viande est des plus tendres.
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